Mitől lesz olyan jó a bükki sajt?

Sándor Tamás jó pár évet dolgozott eredeti szakmájában Németországban, Svájcban és Észak-Olaszországban, mint szakács és séfhelyettes. Egy szép napon, 1998-ban, amikor Svájcban tevékenykedett, egy idős ember jött le a hegyről és hozta a sajtját a szállodába. Tamás megízlelte a hegyi kézműves terméket, ami meghozta kedvét a sajtkészítéshez. Eltelt pár év érlelési idő, aztán egy egri lakótelepi garázsban, egy gázrezsó, egy nagy fazék és egy Lehel hűtő felhasználásával legyártotta első gomolyáját, ordáját és borban érlelt tehénsajtját.

A sajtmanufaktúra 2005-ben indult el Egerben. A bükki sajt kiválósága talán három fő tényezőnek köszönhető: a helyi termelőktől beszerzett alapanyag minősége, a hagyományos technológia és a folyamatos tudásbővítés. Vegyük röviden sorra ezeket.

Már a takarmányozásnál eldől a végtermék, külföldön például csak silómentes tejet vesznek a sajtmesterek. A legelő sem mindegy, a talaj meghatározza a takarmányt, ami aztán befolyásolja a sajt ízét. A Bükkben, 300-400 méter magasságban legelnek az alapanyagot szolgáltató jószágok. Kalciumban gazdag, meszes, andezites a talaj, sok a gyógynövény, nincs vegyszerezés. Sándor Tamás szorosan együtt dolgozik a beszállítókkal, közösen tanulnak.

A technológia és a szakmai fejlődés szorosan összefügg. Tamás három évig járt Kőrösladányba Kiss Ferenc élelmiszer-ipari technológushoz. Tavaly nem volt rest emellett még elvégezni a neves csermajori tejipari képzőt is, Somogyi Imre vezetésével. Havi rendszerességgel tíz fejfeldolgozóval és sajtkészítővel konzultálnak, osztják meg tapasztalataikat. Minden évben egyszer Svájcba megy tanulmányútra.

A manufaktúrában feleségével és Lónyai Zoltán sajtmesterrel együtt készítik a különlegességeket, pl: zsendicét, ordát, gomolyát, érlelt tehénsajtot, bükkfán füstölt félkemény sajtot, kakukkfüves félkemény sajtot, tökmagos krémsajtot és a tufapincében érlelt félpuha sajtot.

És hogy hova jutott mindezekkel néhány év leforgása alatt? A sajtszaküzletek mellett olyan éttermeknek tudott beszállítójává válni, amelyek bizony külföldről szerzik be az alapanyagok jó részét. Ilyen példálul a Michelin-csillagos Costes vagy a Four Seasons Grasham Palace luxusszálloda étterme. De talán a Gundelt vagy a Bock Bisztrót is érdemes megemlíteni.

A megvalósult álom továbbfejlődik: már épül az új hegyvidéki sajtmanufaktúra Mónosbélben, ahol "a régió természetes fűszer, gyümölcs és egyéb természet adta alapanyagaira építve a Bükkre jellemző specifikus gasztronómiai piacot hoznak létre."

Csináld utána!